인덕션 스토브에서 아시아 음식을 조리한다고요? 작동할 수 있습니다... 대부분

밴쿠버 차이나타운에 있는 Fat Mao Noodles는 8년 동안 태국식 국수 수프와 카레를 끓여서 판매해 왔습니다. 레스토랑을 운영하는 Angus An은 모든 요리가 인덕션 레인지에서만 이루어졌다고 말합니다.

An의 인덕션 스토브는 태국 요리의 표준을 깨뜨렸습니다. 일부 요리사는 태국식 볶음 요리가 가스 연소 레인지에서만 제대로 재현될 수 있다고 주장합니다. 그러나 가스 스토브와 관련된 온실 가스 배출 및 건강 영향으로 인해 많은 캐나다인들이 가스레인지와의 관계를 다시 생각하게 되었습니다. 이제 안씨의 식당은 전문 요리사가 주방의 온실가스 배출을 줄이면서도 매우 훌륭한 식사를 제공할 수 있다는 증거입니다.

안씨의 인덕션 전용 주방은 필요에 의해 탄생했습니다. Fat Mao Noodles를 오픈하려고 했을 때 An은 그 공간의 환기가 제한적이라는 것을 깨달았습니다. 이는 전통적으로 태국 요리에 사용되는 산업용 가스 버너를 수용하는 데 필요한 것보다 훨씬 적었습니다.

안씨는 “인덕션에서 더 나은 옵션을 찾게 된 것은 공간의 제약 때문이었다”고 말했다. “정말, 정말 잘 작동하는 것 같아요.”

아시아, 동아시아 및 동남아시아 지역 사회의 일부 사람들은 문화적으로 관련 있는 음식을 요리하려면 가스 스토브가 필요하다고 생각합니다. Vancouver Community College의 아시아 요리 강사인 Barry Tsang은 전통적으로 아시아 요리에서 "웍 헤이(wok hei)"를 얻기 위해서는 개방된 불꽃이 필요하다고 말했습니다. 이는 공기 중의 기름 방울이 가스 불꽃에서 점화되어 나오는 연기 냄새입니다.

Tsang은 “저는 항상 가스레인지를 좋아했습니다. 왜냐하면 웍의 향기를 만들어내는 불꽃을 보는 걸 좋아하기 때문이죠”라고 Tsang은 말했습니다. “불꽃이 없어서 (인덕션으로) 향을 재현할 수 있을지 모르겠어요.”

모든 요리사가 정통하고 문화적으로 적합한 음식을 위해 가스 스토브가 필요하다고 확신하는 것은 아닙니다. 미국 셰프 J. Kenji López-Alt는 연방 법원이 가스 스토브 금지에 반대하는 판결을 내린 국경 너머에서는 The Atlantic과의 인터뷰에서 대부분의 요리사는 가스 스토브가 필요하지 않다고 말했습니다.

가스레인지는 천식과 연관되어 있으며 강력한 온실가스인 메탄을 배출합니다.

캐나다 천연자원(Natural Resources Canada)에 따르면 2020년 캐나다 전역 가정의 가스 스토브는 약 370,000톤에 해당하는 이산화탄소를 배출했습니다. 그리고 미국 환경 보호국(United States Environmental Protection Agency)에 따르면 이는 83,000대 이상의 휘발유 자동차에서 연간 배출되는 것과 거의 같습니다. 이는 의도치 않게 범위 밖으로 누출되는 것으로 밝혀진 메탄가스 배출을 설명하지 않습니다.

안씨는 Fat Mao Noodles를 오픈한 직후 인덕션의 또 다른 이점을 발견했습니다. 그는 인덕션 스토브는 대부분 팬과 음식만 가열하는 반면, 가스 레인지는 열을 주변 지역으로 전달한다고 말했습니다. Fat Mao Noodles와 같은 작은 공간에서는 가스렌지가 고객과 요리사를 참을 수 없을 정도로 뜨겁게 만들 수 있다고 안씨는 말했습니다.

인덕션 스토브는 주방을 더욱 안전한 장소로 만들어줍니다. 가스레인지에 기름을 흘리면 기름 화재가 발생할 수 있지만 인덕션 쿡탑은 청소하는 것이 더 안전합니다. 게다가, 안씨는 불 위에 올려놓기보다는 인덕션으로 밤새 국물을 끓이는 것이 덜 위험하다고 말했습니다.

그러나 인덕션 스토브에는 다른 한계가 있다고 안씨는 말했습니다. 산업용 인덕션 스토브는 가스 스토브보다 덜 일반적입니다. 즉, 수리 비용이 수천 달러에 이르고 예비 부품이 드물다는 의미입니다.

“인덕션 버너가 고장나면 컴퓨터 부품이 많이 남게 됩니다. 당신이 할 수 있는 일은 제조업체에 다시 보내서 수리를 받는 것뿐입니다.”라고 안씨는 말했습니다. "그래서 가동 중지 시간이 많습니다."

그리고 여전히 웍 향 문제가 있습니다. Fat Mao Noodles의 두 곳에서는 전통적인 태국식 볶음 요리를 만들지 않습니다. An은 아직 상업적 규모로 웍헤이를 만들 수 있는 인덕션 스토브를 찾지 못했다고 말했습니다.

The Atlantic과의 인터뷰에서 López-Alt는 인덕션 스토브에서 웍 헤이 맛을 만드는 방법을 제시했습니다. López-Alt는 광동식 차우 펀(Cantonese chow fun)과 볶음밥과 같은 필요한 요리에 훈제 맛을 재현하기 위해 요리사가 요리하는 동안 부탄 토치를 사용하여 볶음 요리에 불을 붙일 수 있다고 말했습니다.

유도 기술은 빠르게 변화하고 있다고 Tsang은 말했습니다. 그는 최근 싱가포르 여행에서 상인이 인덕션 냄비에 볶음밥을 요리하는 모습을 목격했다. 그는 언젠가 인덕션 조리기구가 웍헤이를 재현할 만큼 강력해질 수 있다고 말했습니다. 그러나 Fat Mao Noodles에서 An은 덜 낙관적입니다.